Déshydrater la nourriture

Bonjour à tous,

Souhaitant faire une bonne randonnée demain, je voulais me préparer un déjeuner "léger", a savoir de la viande et des légumes déshydratés, histoire de mettre en pratique les techniques découvertes durant le stage "cuisine sauvage".

J'ai cru comprendre en farfouillant sur différent articles que cela n'avait rien à voir avec le fumage? 
Tout de façon mon four ne fait pas de fumée...   (Ou alors c'est que c'est cramé).
Je voulais tester a la maison avant de faire ça dans la nature.

Alors voila, d'abord, il m'a fallu choisir la viande, j'ai demandé au boucher qui m'a dit qu'il fallait une viande a fibre courte (tendre), il m'a fournis des tranches de boeuf du haut de la cuisse, au niveau du fessier (désolé je ne me rappelle plus le nom).
C'était grosso modo ce que j'avais en tête.

Ensuite pour la préparation, j'ai mis sur une grille dans le four à 200°C sur "chaleur tournante". (en laissant la porte entrebaillé)
NB: j'ai saupoudré chaque tranche de différentes épices pour tester le gout (cardamone, curry, canelle, piment de cayenne, poivre, ...)

Surveillant régulièrement, au bout de  2 bonnes heures, mes tranches sont presque sèches, le hic, c'est que sur les bords, elles sont quasiment brulés alors qu'au centre (là où la chair est plus épaisse), c'est encore assez humide.

Interprétation du test (viande déshydratée):
 
Après avoir gouté, c'est très bon, mais la consistance voir le gout sont assez hétérogène, du à la déshydratation incomplète.

_ Ais-je mis le four à la bonne température? Assez longtemps?
_ Aurais-je du faire une saumure pour la viande?
_ Ais-je choisis la bonne viande?


N'ayant pas de grille à disposition, je n'ai pu encore faire le test avec les légumes, cependant, je suis un peu plus reservé vu la consistance. j'imaginais faire des chips.

J'ai acheté des aubergines et des tomates fraiches, ainsi qu'une patate douce et des carottes (non cuites).

J'imagine que les deux derniers doivent être cuit avant d'être découpé en rondelles (ou en lamelles) et disposé sur la grille?
En faisant quelques recherches je suis tombé sur ce site:
http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/conseils-pratiques/cuisiner-pas-cher/deshydratation-des-aliments-mode-d-emploi/a/41256/2
Effectivement on est loin des 200°C! (pour éviter de perdre les nutriments j'imagine)

Cela dit, je me vois pas trop faire tourner le four toute la nuit, je remettrai ce test à plus tard sous vos conseils avisé.

Paix et prospérité, Ulhh

PS: j'espère ne pas avoir fait de doublons.

Bonsoir, a 200° tu fais cuire ta viande; pour la secher il faut des températures plus basse (max 50°) voir t°ambiante et courant d'air.
En général, on prepare le sechage par un salage, j'ai appris environ 24 h par kilo de viande, avec au mini 12 pour des petites piéces.
si tu ne veut pas utiliser le four, procure toi un deshydrateur electronique, avec minuterie, ça permet d'avoir les bonnes tempértatures pour les differents produits. je croit que les prix commencent autour de 40€.

A toi de faire tes essais, avec ce que tu as appris

Si tu as des radiateurs tu peux suspendre ta viande, coupée très finement et passée dans un mélange de sel et d'aromates, au dessus, sur un fil tendu, ou même sur un porte manteau (mais il faut avoir le crochet pour accrocher le porte manteau !lol)
perso pour monpemmican (viande que je fais sècher au deshydrateur avant de la reduire en miettes et de la mélanger avec des raisins secs et du gras de rognons de boeuf BIO !) je prend du jumeau.

J'ai fait le test des légumes, j'ai pris des tomates et une aubergines.

J'ai saupoudrer de sel (aurait-il fallu tremper dans une solution?)

Et j'ai mis au four à 45°C en laissant entrouvert de 2cm la porte avec un petit objet.

Si la deshydratation à bien commencer, au bout de 5 heures, c'était encore trop humide, étant tard, j'ai du arreter, c'est beaucoup trop energivore et long à surveiller.

N'y a-t'il pas une technique pour desydrater des aliments en quelques heures sans y passer la nuit, au four?

Merci d'avance,

Paix et prospérité, Ulhh

Bonjour

Pas vraiment : c'est un principe physique.  La seule chose que tu peux faire, c'est augmenter le flux d'air, si ton four est à air pulsé.  Ce sera de toute façon énergivore et long.

Il existe aussi des appareils dédiés : dessicateurs (de mémoire).  Le nôtre tourne toute la nuit, et pour certains aliments des fois la journée en sus.

Amitiés
Martin

Bonjour !

Je ne peux que confirmer ce que dit Martin, j'ai aussi un "séchoir à légume".

L'avantage et de ne pas avoir a le surveiller, le volume étant restreint c'est plus rentable qu'avec le four (j'ai un 250W, c'est environ 10 fois moins que ce que consomme un four micro-onde).

Bien sûr, si on a la chance de vivre dehors  Au dessus du feux... Mais le temps restera le même voir plus.

Par contre, je ne commencerais pas par des tomates. Dans ma réserve, j'ai des oignons (ça sale un peu les plats en plus), carotes, courgettes.

Amicalement, Stéphane.

Salut !

Je déshydrate régulièrement des champignons à l'aide d'un appareil dédié: un déshydrateur. 

J'ai pris un modèle bas de gamme pourtant doté d'un thermostat (important). Il s'agit de ce modèle:
http://www.amazon.fr/Domoclip-DOM202-D%C3%A9shydrateur/dp/B003TKYY2S/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1425378622&sr=8-1&keywords=deshydrateur

Il déshydrate très bien la viande.

J'ai celui-ci, il fonctionne aussi avec viande et légume, mais je le trouve peut-être un peu chaud, même si je n'ai eu aucun problème jusque là.

http://www.amazon.fr/Clatronic-2751-D%C3%A9shydrateur-Plateaux-250/dp/B001J6771E/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1425380827&sr=8-8&keywords=deshydrateur

Avantage (coup de bol), les plateaux sont compatible avec ceux de mon dealer local, comme 4a je peux en rajouter !  

Stéphane

Salut

Ils ressemblent fort à celui que nous utilisons pour : champignons, fruits, légumes, épices, condiments.

Amitiés
Martin

Bonjour à tous, 

Tout d'abord, merci pour vos conseils.

Je rappelle juste que je pars du principe d'en faire le maximum avec le minimum, le four est un test qui ne s'est pas avérer concluants.

A defaut d'avoir un feu de camps (ultra polyvalent), je me demande si il ne serait pas possible, si cela doit prendre du temps, de le faire avec un four solaire:

Faire secher les légumes et/ou la viande sur une planche au soleil et de creer une sorte d'effet de serre en ajoutant une paroi vitré par dessus?

ou tout simplement de les faire secher sur un sechoir au soleil si les conditions météo sont idéales comme des régions du sud? 

Compte combien de temps environ?
Comment reconnaitre un aliment parfaitement deshydraté?

Merci d'avance, 
Paix et prospérité, Ulhh

Notre amis Antoine l'a fait et un tuto vidéo qui va avec, avec des bouteilles en PET si je me rappelle bien.
Désolé, j'ai pas accès à YTube depuis la ou je suis, mais si tu fais une recheche sous "Jacob Karuh - four solaire", tu vas trouver.
C'est pas un réfelexe chez moi le solaire, c'est une condition aléatoire chez moi ...

EDIT: Hop, tour de magie (celles des portables) :



Stéphane

Salut Ulhh,

Effectivement 200°c c'est une température de cuisson. Le but du séchage est d'extraire l'humidité petit à petit, uniformément, jusque dans le coeur de l'élément à sécher. Et pour ça il faut une basse température (50°C grand maximum). A 200°c tu vas sécher hyper vite la surface, puis la durcir, puis la cuire, et créer une carapace qui empêche de sécher le coeur comme il faut.

Perso j'ai toujours fait sécher champignons, fruits,  viandes et poissons à l'air libre, au soleil. J'ai l'avantage d'habiter dans le sud aussi Mais je l'ai aussi fait dans des contrées plus humides, sans problèmes. C'est plus long.
De ma maigre expérience, il s'agit de réunir plusieurs conditions :
    - sécher des morceaux fins : j'essaie de toujours faire des morceaux de 2-3mm d'épaisseur maximum. Plus c'est fin, plus vite et plus uniformément cela va sécher. Une bonne préparation c'est éviter beaucoup de problèmes au séchage. Le salage, marinage dans des épices, je trouve que ça améliore encore la qualité du séchage (en plus du goût )
   - bien suspendre sa préparation : laisser de l'espace entre les morceaux, suspendre par un bout plutôt que de "plier" en deux (comme le linge! cela sèche mieux si tu accroches pas un bout avec des pinces à linges plutôt que si tu mets ton tshirt sur l'étendoir à l'arrache, plié en deux... bien que bon, pour le linge, je sois adepte de cette dernière méthode lol). Pour les trucs qui se tiennent (les viandes) tu peux les installer en les perçant.
Plus il y a de surface à l'air et plus il y a d'air entre les surfaces, mieux c'est!
Je le fais le plus souvent sur des cordes que je tends entre différentes choses, ou dans des cagettes : je dispose alors une treille/grille sur la cagette et place mes aliments dessus
   - combiner les éléments "sécheurs" : j'attends toujours une belle journée, ensoleillée, avec un peu de vent (encore mieux). 

Si je laisse dehors, j'ai tendance à recouvrir d'un très léger voile (mon cheich en l'occurence), qui laisse passer l'air et la chaleur dans un sens, l'humidité dans l'autre, mais pas les petites bêtes. Je sais pas si c'est utile, si il y a un réel risque de contamination.

+1 avec Hildegarde pour les radiateurs / poêles / cheminées, ce sont d'excellents "sécheurs"!
   

C'est un processus long (plusieurs heures minimum), qu'il faut surveiller.

Et puis, c'est un apprentissage! Il faut tester, observer, comprendre, corriger, retester, etc, jusqu'à comprendre et savoir

Bon courage! Et fais nous part de tes avancées!

Merci pour ces super astuces, je vais essayer de ce pas, pour préparer mes rations.

Notamment la viande sechée, dont j'ai garder un excellent souvenirs (faut que je me renseigne sur le salage: 

On trempe la viande dans du gros sel, ou une solution saline (eventuellement mélangé avec des épices) avant de la susprendre?

Je reviens sur une information que m'a transmise John au N2: "la cendre éloigne les bêtes et permet de secher la viande"

Je vais faire un essai, mais est-ce qu'après le salage, on peut l'enduire d'une fine pellicule de cendre (comme le fromage?) pendant le sechage pour revenir sur l'astuce du cheich?

Merci d'avance à tous,
Paix et prospérité, Ulhh

Bonjour,

Pour le salage de la viande ou du poisson  avant séchage, tu saupoudres de sel, ou d'un mélange sel+cendre (50/50). Ne pas hésiter à y aller franco! Tu peux ajouter à ces mélanges des épices pour le goût.

Il faut faire cette opération et suspendre juste après pour commencer le séchage. Le salage fait en effet dégorger la viande, si elle reste dans un plat elle baignera dans son jus, le sel (ou mélange sel et cendre) partira de la viande, bref ce ne sera pas top.

A bientôt,
Quentin.