[Recette] Pemmican maison

Le pemmican est une recette typiquement amérindienne constitué de graisse animale, de viande séchée et réduite en poudre, ainsi que de petits fruits. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain, ou un pâté, qui a la qualité de ne pas moisir. En fait il pouvait se conserver des dizaines d'années, même plus. Il est surtout utilisé pour les expéditions polaires

Les ingrédients utilisés varient en fonction des disponibilités: bison, élan, wapiti ou autres cervidés pour la viande, baies d'amélanchier (saskatoon) le plus souvent, mais aussi cerises, groseilles, baies d'aronia et airelles pour les fruits.

le principe:

Graisse (lipides)+Viande séchée (Protéines)+Baies, fruits (glucides)

Le tout déshydraté pour éviter la moisissure. Plus la teneur en eau et en oxygène sont faible plus la conservation sera longue. L'eau et l'air sont des facteurs favorables au développement microbien et donc au risque de toxicité et aux pertes des nutriments.

Vous pouvez donc choisir le type de viande que l'on souhaite (sauf porc et ours), la graisse (saindoux, graisse de canard, autres graisses animales) et les fruits (séchés obligatoirement et non toxique pour les chiens)



250gr de viande seche epicé (celle de tang frères fait parfaitement l'affaire)
125gr de baies sechées (là c'etait du jujube)
125gr de noix (attention certains chiens sont allergiques, on a fait testé à Bob et à Ébène avant le stage)
250gr de graisse fondue de graisse purifiée2 cc d'ail séché
2 cc de vinaigre d'alcool (pour stabiliser le développement microbien
10gr de spiruline (algues vertes riche en nutriments)
1 comprimé multi- vitaminé écrasé, réduit en poudre

Réduire la viande à l'état de miettes
Faire fondre la graisse et la garder tiède, elle ne doit pas cuire la viande
hacher les noix
hacher l'ail
hacher les baies séchées

Dans un cul de poule, mélanger à la corne de boeuf
viande+baies+noix+spiruline+vinaigre+comprimé+ail
Ajouter la graisse fondue tiède et travailler la pâte

Quand le melange est homogène, étalé sur le plan de travail du film étirable dans le sens de la largeur.
Déposé de la pâte dessus, rouler en boudin sérré, prendre les extremités du film, les pincer et faire rouler le boudin sur le plan de travail.
Faire un noeud a chaque extremité.
Avec les portions on fait 4 boudins de 25cm de long
1/2 boudin= 1 repas de chien

je te rappelle les aliments toxique pour le chien
raisins, oignons, noix de maccadamia, chocolat,L'avocat, café,Sel,Pâte (levure,.),Boissons alcooliques, Moisi ou nourriture périmée



Le pemmican est un repas que vous partagez entre vous et votre chien, en randonnée engagée. Vous pouvez aussi le congeler et le prendre au moment de votre trek.



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Plus je vois les hommes plus j'aime mon chien

Sympa ton partage sur le pemmican moderne.

Amicalement,

Skall.

Ah une autre recette à essayer...

pour la viande, tu peux prendre des tranches fines de roast-beef chez ton boucher et faire sécher au four a 70C, ca deviendra croustillant, restera a passer au hachoir, pas trop fin, sinon cela fait de la poussière de viande 

Merci de l'astuce
Nexus.

Ah super, merci!! J'aime vraiment l'idée de partager avec mes chiens, je me voyais mal emmener le sac de 40 kilos de croquettes ni leur courir après pour ne pas qu'elles mangent n'importe quoi, même en laisse (rapides les bougres) ! chien bien nourri = chien sage

la mienne adore ca, tellement qu elle essaye de le voler, ca produit peu de selles, facile a conserver. tu congeles et tu prends quand tu pars. Si tu utilises ton chien en chasse, il faut le laisser sur sa faim, sinon il s'en va faire une promenade et la sieste

Bonjour à tous,

Je vais vous présenter la recette de pemmican que j'ai apporté lors du stage 5 jours.
C'est une recette approximative mais on peut y mettre ce qu'on veut et l'améliorer.

Les ingrédients : 
- de la viande de boeuf séchée
- de la graisse de canard
- des noix et des noisettes

Je vais vous montrer comment j'ai préparé la viande séchée parce que je pense que ça compte beaucoup dans le goût du pemmican final.
D'abord on choisit un morceau peu gras, ici c'était les jumeaux. Ensuite on coupe en fines lamelles. Puis on mélange  les lamelles dans de la sauce de soja avec du gingembre (rapé c'est mieux), du sel (quelques cuillères), du piment en poudre, du poivre et des graines de sésame.
La viande doit s'imprégner de tout ça mais pas besoin de la faire baigner. On laisse un jour puis on fait sécher sur une grille jusqu'à ce que la viande devienne dure et noire.
Tel quel ça se conserve très longtemps (mais ça disparaît au bout de quelques mois dans l'estomac).

Pour le pemmican j'ai réduit la viande en fibres (sorte de poudre) dans un mortier. J'ai laissé des morceaux parce que je l'ai transporté dans une boîte mais on peut les reprendre pour les casser entièrement.
Même chose pour les noix et les noisettes mais au mixeur. Là pareil, on peut reprendre les gros morceaux qui restent.
Pour la graisse de canard, j'ai pris le même poids que la viande mais si on veut une pâte à la fin, je pense qu'on peut en ajouter. On la fait fondre mais pas trop chaud (mettre le doigt) pour pas que la viande cuise sinon ça se conserve moins longtemps et il y a même risque d'intoxication.
J'ai ajouté du romarin dans la graisse puis j'ai mis la viande et les noix en poudre. On mélange et on laisse refroidir.

Comme je l'ai mis dans une boîte les morceaux ne me gênaient pas. Mais je pense que si on réduit tout bien en poudre avec un peu plus de graisse, on peut obtenir une pâte qu'on peut conditionner dans une sachet (à tester).
Voilà, pour les ingrédients vous pouvez inventer tout ce que vous voulez. Autres graisses, fruits séchées comme les canneberges, autres aromatiques. J'ai même l'idée de mettre du riz soufflé mais dans ce cas ce n'est plus une recette paléo (glucides provenant des céréales).
Donc c'est largement améliorable même si cette recette a été appréciée de tous.

Bonnes fêtes et à bientôt.

Pas mal la recette Sparasside, faut que j essaie

une derniere asctuce pour lui fonner une forme quand il est trop granuleux
sur du papier sulfu ou silicone, on coule la pate au milieu d un cercle a tarte (de 1 a 3cm de hauteur, puis on presse avec le pied d un verre a vin. et au frigo pour la solidifiaction du pemmican.

demouler, decouper, emballer c est pese!

Merci beaucoup pour les recettes et conseils.

A mon tour : vu que je n'ai pas de four ni beaucoup de soleil, j'ai fais plusieurs essais en me débrouillant pour accélérer le séchage.
Je laisse sécher à l'air la viande pour qu'elle dégorge son eau. Puis je met les tranches dans ma casserole (ou poele) enroulée dans de l'essuie-tout. Je règle ma plaque de cuisson au minimum. Il faut :
_ réglage minimum de la chaleur, vous devez pouvoir laisser votre main dans l'espace de votre récipient (attention à ne pas toucher la parois quand même !)
_ que la viande n'ai aucun contact direct avec le récipient
_ de l'essuie-tout entre chaque tranches, pas de torchon, vu les traces que ça laisse...
_ couvrir la dernière aussi avec de l'essuie-tout, pour garder la chaleur et si possible couvrir le récipient.
_ si pas de couvercle, pensez à inverser le sens des tranches : celles du dessous seront plus sèches.
_ il faut laisser plusieurs heures comme ça (environ 5/6 avec ma plaque)
_ la viande n'a pas être noire mais elle sera comme une carte plastique gondolée, toute dure et ultra cassante (j'aime faire des tranches bien fines)

Le seul point qui me chiffonne, c'est qu'il faut le même poids de viande et de graisse : la viande nature ou une fois séchée ?
Nexus

Bonjour, merci pour ces recettes.
Question d'un curieux de nature : Pourquoi la viande de porc et d'ours ne conviennent elles pas ?

Bonjour,

ma modeste réponse: par expérience, la viande de porc s'amalgame mal, il faut la couper avec d'autres....mais de toute façon elle se conserve mal également. 

Pour l'ours, bonne question! J'avoue ne jamais avoir essayé en pemmican, je le préfère en saucisson

Cordialement, Jonathan

la derniere que j ai essaye etait a base de porc en fine trance et au deshydrateur 48h, sec comme du bois, avant qu un vers pousse.
Par contre j ai bien melange avec du saindoux, des fruits, des graines.

Je me fais un sac au congelo, pret a partir et les chiens adorent.

J ai teste aussi les sardines.

Lecon a retenir, ne pas saler le porc ou le poisson avant de le secher, car ca ce concentre de trop ( bon on peut soigner le crétinisme en un repas avec ca lol)

cool! je vais essayer!

Le porc est a proscrire de manière générale. Les musulmans ont raisons...

Il est déjà difficile a conserver et, de plus, c'est un animal qui ne transpire pas donc toutes les crasses qu'ils ingèrent ( antibiotiques, hormones et autres merdes d'élevage intensifs) sont stockées dans sa graisse!!!!!

A éviter de manière générale et surtout pour les chiens!!! conseil de véto....
Le sanglier, pour sa part, sera pur si il vit en pleine nature: pas de restriction.

Les musulmans, pour y revenir, ont proscris cette viande il y a des centaines d'année. Ce n'est pas pour des questions religieuses mais éthnique plutôt: cette viande est inconservable dans les pays chaud.

BAV

merci jcvd01 pour ta reponse, mais il ny a pas que les musulmans qui ont proscrit le porc et tout animal  a sabot fendue ( donc le chevreuil, cerf...), les juifs aussi. bref pour revenir a l`usage du porc quand il a ete traite comme je je l  explique dans ma recette, il est seche a devenir cassant (la teneur en humidite doit etre moins de 10%). En attendant il est congele ( donc plus de parasites), sature en graisse (contre les bacteries aerobies), avec du  vinaigre ( les bacteries sont sensibles au PH), et le tout sous vide. Bref je me suis inspire du burger de l armee americaine qui peut tenir 6 mois.

Mais je suis  ouvert pour un debat en micro-biologie et en conservation des aliments ( je peux resortir mes cours de technologie culinaire et de biologies alimentaires).

D`ailleur on consomme le porc au Bresil, vietnam, oceanie, Chine et meme durant l Egypte antique...

Bonsoir j'ai essayé la recette et a la fin j'obtient une pate mais elle me semble plutôt grasse et ce normale ?

Pemmican façon hildegarde

 
- Deux kilos de jumeau (veillez à ce que votre boucher vous fournisse de la viande issue d’animaux élevés à l’herbe)
- 500 g de gras (plutôt le gras des rognons mais là encore il faut être sûr de la provenance de l’animal, car toutes les cochonneries (antibio et autre) se fixent dans la graisse.)
- 300g de raisins secs (on peut utiliser toutes autres baies ou fruits mûrs séchés de petites tailles)
 
Couper la viande en tranche très fines
Faire sécher la viande (dans un déshydrateur ou au four)
Mixer la viande
Ajouter le gras fondu
Ajouter les raisins secs

mettre dans un plat, ou un plat à roti.
 

Laisser refroidir, démouler, couper en morceau si besoin, consommer quand c’est nécessaire.




2kilos de jumeau coupées en tranches fines



la viande au séchage



la viande séchée



le pemmican



bon appétit !

Le "jerky", c'est de la viande déshydratée que l'on marine avant à n'importe quelle sauce.
Le pémican est un mélange qui se voulait être une "ration d'aport complet" pour des longs voyage".
La viande, il faut un morceau le moins gras possible, ou le dégraisser. La température doit être inférieure à 60°C pour que la viande ne cuise pas, mais se déshydrate. Donc four à chaleur tournante et porte ouverte, ça va prendre au minimum 5h, dans mon cas, c'est plutôt 8h...

J'ai fais une vidéo sur la recette que j'ai expérimenté en ce début d'année, c'était la première fois, avec le four justement. Je me suis équipé depuis, car j'aime bien avoir de la nouriture déshydratée avec moi, c'est moins lourd, et je base mes sorties sur les expériences pratiques...   
John dirait que j'ai qu'à les sécher dehors, mais comme je ne prévois jamais mes sorties...

Voilà, si ça peut rendre service (il y a d'autres recettes et manière de faire, mais la base reste identique).

Stéphane

Bonjour Stéphane, 

C'est rigolo que tu a mise cette vidéo en ligne car Je l'ai regardé il y 2 heures et tes ingrédients sont déjà sur ma liste ... Et à force d'être sur Youtube j'ai commencé à regarder tes autres vidéos elles sont super sympa et très intéressantes ! Suite à une de tes vidéos je vais peut-être m'investir dans le réchaud solostove...À voir ! 
 
Sinon merci pour les astuces ! Ça va être à mon tour d'attendre, voir m'assoupir devant la porte du four 

J'enverrai des photos une fois terminé 


Soph

Hello !  
Super si elle rend service !  Je l'ai faite après avoir collecté pas mal d'information en englais, qui est loin d'être parfait chez moi, mais ça valait la peine de le faire en français pour rendre la chose accessible !
J'en ai toujours de cette fournée, car j'en mange pas tous les jours et ça se conserve super bien puisque la vidéo date !  (au frais à la cave tempérée de 6 à 12°).
Pour le Solo Stove ... J'ai lu des récits de gens enchantés, moi j'arrive pas, il faut que je le fasse moi même... Mais c'est un super réchaud, c'est plus efficace qu'un Bush box ou autre panier à service Ik.a au niveau calorie, mais il faut l'alimenter !

Cool pour les photos, me réjouis !
Je trouve pas ça "super bon", mais ça à le mérite d'agrémenter n'importe quel féculent (pâtes, patate, riz, etc.) avec quelque chose de complet (protéines, sucre, oligo entre autre).

Stéphane

Re-salut, 

Je sais que ce message est un peu hors-sujet...Mais pour le réchaud, j'ai regardé ta vidéo sur celui ci, faite de boite de conserves, cela me semble facile à faire et super pratique par contre je n'ai pas d'outils efficace pour réaliser ce petit projet. J'avoue c'est une bonne excuse pour se faire des nouveaux amis avec les voisins

alban a écrit:

Bonsoir j'ai essayé la recette et a la fin j'obtient une pate mais elle me semble plutôt grasse et ce normale ?

Mets au réfrigérateur pour solidifier le tout